제과기능사/제빵기능사 필기 - [제빵이론] 제빵공정, 제빵재료의 기능
※ 기본제조공정 제빵법결정 - 배합표작성 - 재료계량 - 원료전처리 - 반죽 - 1차발효 - 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝) - 2차발효 - 굽기 - 냉각 - 포장 ※ 제빵법 결정 - 기준요소는 제조량, 노동력, 판매형태, 소비자 기호, 기계설비 등 생산적인 측면과 영업적인 측면을 함께 고려하여 결정해야 함. 1. 제빵 배합표 작성 - 빵을 만드는데 필요한 비율과 재료의 양(무게)을 숫자로 표시한 것. · Baker’s %(percent) : 밀가루를 100% 기준을 둠. 베이커(baker)들이 주로 사용하는 방법. 밀가루 양을 기준으로 두며 소규모 제과점, 실험실, 교육기관에서 주로 사용. · True %(percent) : 전 재료의 합을 100%로 봄. 각 재료가 차지하는 양을 %로..
2023. 10. 6.
제과기능사/제빵기능사 필기 - [제과이론] 제과공정, 제과제조의 기능
1. 반죽법 결정 - 가장 합리적인 반죽법을 선택. 완제품의 종류, 팽창, 방법, 식감을 고려. - 소비자의 구매 패턴에 따른 판매 형태, 소비자의 기호, 생산인력과 시설을 고려. 2. 배합표 작성 - 일명 ‘레시피’ 라고도 하며 모든 음식을 만드는 데 필요한 재료, 재료 비율, 무게 등을 숫자로 나타내는 표. · Baker’s %(percent) : 밀가루양을 100% 기준 둠. 밀가루 양을 기준으로 두며 소규모 제과점, 실험실, 교육기관에서 주로 사용. · True %(percent) : 전 재료의 합을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 나타낸 것. 대량생산 공장에서 사용. 3. 고율배합과 저율배합 * 고율배합 : 밀가루 ≤ 설탕 / 액체량이 설탕량보다 많음. * 저율배합 : 밀가루 ≥ ..
2023. 10. 5.
제과기능사/제빵기능사 필기 - [제과이론] 제과에 사용하는 기계 및 도구, 과자의 분류, 제과제법 분류
1. 과자의 정의 - 과자란? 곡식가루에 여러 가지 감미료를 섞어 만든 것, 주식 이외에 먹는 기호식품. - 화학적 팽차과 물리적 팽창에 의존. 이스트 사용 X. 주 사용 재료는 밀가루, 유지, 계란, 설탕 (밀가루는 '박력분' 사용) ※ 빵과의 차이점? 사용하는 밀가루, 반죽의 팽창 방법, 반죽의 물성, 설탕과 계란 사용 함량과 기능이 다름. [빵과 과자 분류기준] 분류기준 과자 빵 팽창형태 화학적, 물리적 팽창 생물학적 팽창 설탕 함량, 기능 많음, 윤활 작용 적음, 이스트의 먹이 밀가루의 종류 박력분 강력분 반죽상태 글루텐 생성을 가능한 억제 글루텐의 생성, 발전 2. 제과 기기 1) 믹서 : 일반적으로 수직형 (버티컬믹서) 믹서를 주로 사용. 수평형 믹서, 스파이럴믹서 등이 있음. 믹서는 본체, ..
2023. 10. 5.
