제과기능사/제빵기능사 필기 - [제과이론] 제과에 사용하는 기계 및 도구, 과자의 분류, 제과제법 분류

<제과이론 - 제과에 사용하는 기계 및 도구>

 

1. 과자의 정의

 

- 과자란? 곡식가루에 여러 가지 감미료를 섞어 만든 것, 주식 이외에 먹는 기호식품.

- 화학적 팽차과 물리적 팽창에 의존. 이스트 사용 X. 주 사용 재료는 밀가루, 유지, 계란, 설탕 (밀가루는 '박력분' 사용)

※ 빵과의 차이점? 사용하는 밀가루, 반죽의 팽창 방법, 반죽의 물성, 설탕과 계란 사용 함량과 기능이 다름.

[빵과 과자 분류기준]

분류기준	과자	빵
팽창형태	화학적, 물리적 팽창	생물학적 팽창
설탕 함량, 기능	많음, 윤활 작용	적음, 이스트의 먹이
밀가루의 종류	박력분	강력분
반죽상태	글루텐 생성을 가능한 억제	글루텐의 생성, 발전

 

2. 제과 기기

 

1) 믹서 : 일반적으로 수직형 (버티컬믹서) 믹서를 주로 사용. 수평형 믹서, 스파이럴믹서 등이 있음.

믹서는 본체, 볼, 반죽날개(훅, 휘퍼, 비터)로 구성.

* 휘퍼 : 공기를 넣어 부피를 형성. / * 비터 : 유연한 반죽을 만들 때 사용.

· 수직형(버티컬믹서) 믹서 - 소규모 제과점에서 사용 (실기시험 때 사용)

· 스파이럴 믹서 (나선형 믹서) - S형 훅이 고정되어 있는 제빵 전용 믹서. 된반죽, 나선형 훅 내장.

· 수평 믹서 - 많은 양의 빵 반죽을 할 때 사용. 날개/탱크.

· 에어 믹서(자동 제과기) - 제과 전용 믹서로 공기를 넣어 믹싱 하여 일정한 기포를 형성.

 

2) 자동 제과기 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 11 단계법의 기계. ‘에어믹서’라고도 함.

 

3) 파이롤러 : 반죽의 두께를 조절하면서 반죽을 밀어 펴는 기계. 파이나 페스츄리 제조 시 사용. (냉장고 옆에 위치하는 것이 좋음)

 

4) 오븐 : 최종 제품을 200℃ 전후로 굽기를 하며, '오븐 내 매입 철판 수'로 생산 능력을 계산함.

· 데크오븐 : 소규모 제과점에서 주로 사용, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같음.

· 컨벡션오븐 (대류식오븐) : 히터주위에 팬을 장착하여 바람으로 내부에 열을 순환시키는 방식의 오븐. 트레이가 고정되어 있음.

· 터널오븐 : 컨베이어는 수평으로 회전하고 터널과 같은 오븐구조를 통과하면서 제품이 구워지는 오븐. 단일 품목을 대량 생산하는 공장에서 많이 사용되며, 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 서로 다름.

· 릴오븐 : 상하 회전 낙차 타입의 오븐. 트레이를 물레방아처럼 회전시키면서 굽는 방식의 오븐. 직접가열 방식으로 제품이 마르지 않으면서 회전을 시킴으로써 열 분포가 균일하게 되어 제품의 오븐스프링이 매우 좋음.

 

5) 데포지터 : 짤주머니처럼 짜주는 기계.

 

 

3. 제과에 사용하는 도구

 

1) 작업테이블 - 주방의 중앙부에 위치하여야 여러 방향으로 동선이 짧아져 작업이 편함.

2) 전자저울 - 용기를 올려놓고 영점을 맞추므로 정확하고 신속하게 무게를 측정할 수 있음.

3) 온도계 - 반죽의 온도를 측정.

4) 스쿱 - 재료계량에서 가루재료를 퍼낼 때 사용.

5) 팬 - 반죽을 담아 굽기를 할 때 사용. 팬에 넣는 작업을 팬닝 이라고 함.

6) 붓 - 달걀물을 바르거나 덧가루를 털어낼 때 사용. 이형제를 바를 때도 사용.

7) 스패츌라 - 케이크를 만들 때 윗면과 옆면을 아이싱 하거나 반죽을 담을 때 사용.

8) 회전판 - 케이크류를 올려놓고 아이싱 할 때 사용.

9) 디핑포크 - 초콜릿을 만들 때 사용.

10) 짤주머니 - 반죽, 크림을 짤 때 사용.

11) 모양 깍지 - 여러가지 모양을 만드는 도구로 케이크나 쿠키를 만들 때 사용.

 

 

 

 

<제과이론 - 과자의 분류>

 

1. 팽창 형태에 따른 분류

1) 화학적 팽창 : 베이킹파우더와 베이킹소다와 같은 화학팽창제에 의해 의존해 부풀림.

- 종류 : 반죽형케이크류 (파운드, 레이어), 반죽형 쿠키류, 케이크도넛과 핀류, 와플류 등

 

2) 물리적 팽창 : 반죽시 포집된 “공기”에 의존하는 것. (계란의 공기포집성 이용) 또는“수증기”를 통해 팽창하는 것.

  (1) 공기팽창 : 거품형케이크(스펀지류), 시퐁케이크, 엔젤푸드케이크, 머랭을 이용한 쿠키류와 케이크류

  (2) 수증기압 팽창(유지팽창) : 페이스트리, 파이껍질, 쿠키, 비스킷

 

3) 발효 팽창 (이스트 팽창) : 이스트에 의존하여 CO2 발생시켜 팽창하는 것

- 종류 : 시바랭, 커피케이크류 등

 

4) 유지에 의한 것 : 층을 형성한 유지가 열을 받아 녹아 유지 속에 있는 수분이 수증기로 변하면서 반죽을 밀어 올려 팽창.

롤인마가린(파이용버터)을 넣어 얇은 유지층을 형성. 증기압에 의해 부풀도록(팽창)하는 방법.

- 종류 : 페스츄리, 퍼프, 데니쉬 등

 

5) 무팽창 : 반죽에 팽창이 이루어지지 않는 상태. 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀림

- 종류 : 아메리칸파이, 사과파이, 타르트, 모양쿠키 등 (*파이-무팽창. 페스츄리-유지에 의한 팽창)

 

6) 복합형 팽창 : 팽창방법이 2가지 이상 병용된 것. ex) 화학적팽창+물리적팽창

- 종류 : 과일케이크, 쉬폰케이크(쉬폰케이크는 노른자를 믹싱 하지 않으므로 화학적+물리적 팽창)

 

 

2. 가공 형태 및 제품별 분류

 

1) 양과자 : 서양식 케이크류로 무스케이크, 버터케이크, 오페라 등 구움 과자류..

2) 생과자 : 만쥬, 양갱 등 주로 수분 함량이 높은 일본식 과자류.

3) 페이스트리 : 반죽과 유지를 이용하여 수많은 결을 형성하고 수증기로 부풀리는 바삭한 제품.

4) 데코레이션케이크 : 맛과 시각적인 부분을 표현한 케이크.

5) 공예과자 : 전시용이나 화려한 멋을 살려 미각적인 부분을 표현하며 케이크나 과자류로 먹을 수 없는 재료도 일부 사용함.

6) 냉과자 : 무스류, 젤리, 바바루아, 푸딩류

7) 건과자 : 쿠키, 비스킷류

8) 찜과자 : 만쥬, 푸딩, 치즈케이크류

9) 초콜릿과자 : 초콜릿을 이용한 제품으로 봉봉이나 생초콜릿을 말함

10) 캔디 : 캔디류, 젤리류

 

 

3. 수분함량의 분류

 

1) 생과자 : 수분함량이 “30%”이상인 과자류

2) 건과자 :수분함량이 “５%”이하인 과자류

 

 

４. 지역에 따른 분류

 

1) 한과자 : 우리나라 병과류

2) 양과자 : 냉과와 구움 과자류의 총칭으로 유럽식 과자류

3) 화과자 :　생과자와 건과자로 크게 분류되며 일본식 과자류 4) 중화과자 : 중국과자류

 

 

5. 반죽의 특성에 따른 분류

 

1) 반죽형 : 밀가루, 설탕, 계란, 소금, 고체유지(=버터,마가린 같은)가 필수재료.

· 밀가루 > 계란 (저율배합) / 비교적 많은 양의 유지를 사용 (화학적 팽창제에 의해 부피가 형성.)

→ 레이어케이크류, 파운드케이크, 머핀 등

 

2) 거품형 : 밀가루, 설탕, 계란, 소금이 필수재료.

· 밀가루 < 계란 (고율배합) / 거품형 중 저율배합인 경우 화학적 팽창제를 사용 / 계란단백질의 포집성과 변성을 이용

→ 스펀지케이크, 엔젤푸드케이크, 롤케이크, 카스테라 등

 

3) 시퐁형 : 노른자는 거품을 내지 않는 것이 특징. 시퐁의 이형제는 물.

 

 

 

 

<제과이론 - 제과제법 분류>

1. 반죽제법 분류

 

- 균일한 반죽으로 만드는 작업. 공기를 포집시켜 기공과 조직의 다양한 차이를 보이며, 재료에 따라 제법이 달라짐.

* 반죽형 반죽 (유지가 먼저이자 주) : 크림법, 블랜딩법, 설탕/물법, 일단계법

* 거품형 반죽 (계란이 먼저이자 주) : 공립법, 별립법, 머랭법, 단단계법, 시퐁법, 복합법

 

1) 반죽형 반죽

 

※ 특징? 밀가루, 설탕, 계란, 소금, 고체유지(=버터,마가린 등)가 필수재료. 유지를 많은 양 사용하고 화학팽창제(베이킹파우더)를 이용해 부풀린 반죽으로 완제품 질감이 부드러움. 거품형 반죽에 비해 계란 사용량이 적어 반죽의 비중이 높고 완제품의 식감이 무거움.

 

(1) 반죽형 반죽 - 크림법 ex) 파운드케이크, 마블파운드케이크

- 유지 → 설탕 → 계란 → 밀가루.

- 유지에 설탕을 넣고 믹싱 하여 계란을 투입하는 방식.

- "큰 부피"를 얻고자 할 때 사용하는 반죽형 케이크의 기본형 믹싱방법.

- 비교적 스크래핑을 많이 해야 하며,, 오랜 시간 크림화로 시간이 증가.

* 스크래핑이란? 믹서 볼의 옆, 바닥면을 긁어주는 동작.

* 크림화란? 유지를 부드럽게 풀어주면서 유지색이 변하고 설탕 투입 시 유지의 수분과 많나 설탕이 녹으면서 볼륨이 생겨나는 것.

 

- 제조방법 -

① 유지를 부드럽게 풀면서 공기 혼입

② 설탕을 나누어 투입 후 공기 혼입

③ 계란을 나누어 투입 후 분리되지 않도록 함

④ 체친가루를 혼합

* 체친가루 : 박력분, 베이킹파우더(화학적팽창제), 바닐라향 등 기타 가루

(* 차가운 유지, 차가운 계란을 사용하면 X (분리 우려됨))

 

(2) 반죽형 반죽 - 블랜딩법 ex) 레이어케이크, 데블스푸드케이크

- 유지 → 밀가루 → (설탕 등) 건조재료 → 계란 → 물 → 계란 → 물.

- 유지에 가루 넣고 피복하는 방식.(포슬포슬)

- 제품의 부드러움(유연감)을 얻고자 할 때 사용하는 방법.

- 밀가루와 유지가 먼저 결합해 글루텐 생성 X.

- 21℃ 정도의 품온을 갖는 유지를 사용하여 배합. 쉽게 부서질 수 있고 외형상 모양 유지가 어려울 수 있음.

 

- 제조방법 -

① '차가운' 유지와 밀가루를 잘게 쪼개줌

② 설탕 같은 건조재료를 투입

③ 액체류(물, 우유, 계란 같은)를 넣고 하나로 뭉침

(+ 또는 액체류에 설탕+소금을 넣어 녹여서 사용하기도 함)

 

(3) 반죽형 반죽 - 설탕/물법(=액당법)

- 설탕과 물을 끓여 완전히 용해 → 건조재료 → 계란.

- 설탕2 : 물1 의 비율로 액당을 제조하여 사용하는 방법.(대량생산에서 사용하기에 적합한 방법)

- '액당법'이라고도액당법' 하며 설탕을 시럽화 하여 사용하기 때문에 입자가 남지 않고 당이 골고루 퍼지기 때문에 균일한 색상을 띠며,, 공기 혼입이 용이하여 균일한 기공과 조직의 내상을 얻을 수 있음.

 

- 제조방법 -

① 유지를 부드럽게 풀면서 공기 혼입

② 파이프를 통해 액당 시럽 투입

③ 고형분인 밀가루 투입

④ 계란 투입

※ 크림법과 비슷하나 설탕이라는 가루가 아닌 액당 시럽이 들어가기에 볼륨감이 떨어지나 균일한 제품 생산이 가능함.

 

(4) 반죽형 반죽 - 1단계법 (일단계법) ex) 마들렌, 브라우니, 프리믹스 제품

- 모든 재료를 일시에 넣고 믹싱 저속→고속→중속→저속.

- 모든 재료를 혼합 또는 믹싱. '단단계법'이라고도 함.

- 모든 재료를 순차적으로 '한번에' 믹싱 가능하여 노동력과 시간이 절약되며 기계 성능의 영향을 받지 않음.

- 공기가 혼입 되지 않아 믹싱 시간이 짧기 때문의 원료 냄새가 날 수 있어 "휴지(숙성)"를 거쳐야 함

 

- 제조방법 -

① 계란 + 건조재료(밀가루, 설탕류) 혼합

② 액체유지 혼합 (고체유지를 넣기도 하며, ②번 과정은 넣을 수도 안 넣을수도 있음.)

③ 휴지(숙성) 후 팬닝하여 굽는다

 

 

2) 거품형 반죽

 

※ 특징? 밀가루, 설탕, 계란, 소금이 주재료.

계란단백질의 성질인 "신장성"을 이용하여 기포를 "포집"할 수 있고, 계란단백질의 "열응고성"과 "유화성"을 이용함.

* 신장성이란? 계란이 기포를 많이 포집해 아이보리 색으로 변하며 볼륨감이 생기는 것.

* 포집이란? 공기 접촉 부위를 안정화시키는 성질.

 

※ 기포성과 포집성은 반죽 온도와 상관관계를 가짐.

· 반죽온도 20℃ → 포집성 좋음 / · 반죽온도 50℃ → 기포성 좋음 / · 반죽온도 30℃ → 기포성과 포집성이 모두 좋은 온도

- 기포성을 좋게 하는 재료 : 산성재료, 소금

- 포집성을 좋게하는 재료 : 산성재료, 설탕

* 유화성? 노른자의 '레시틴' 성분이 물과 기름을 잘 섞이게 해 줌(천연 유화제)

 

※ 물리적 팽창 중 "공기팽창"에 해당. (기계믹싱 시 공기 혼입되므로) 반죽형보다 큰 부피를 얻을 수 있음

 

(1) 거품형 반죽 - 공립법

- 전란을 사용하여 거품(기포)을 내는 방법.

- 찬 믹싱과 더운 믹싱 두 가지 방법이 있으며, 시간과 노동력이 절감됨.

· 설탕량이 많을 때 → 더운 믹싱법(중탕) / · 설탕량이 적을 때→ 찬 믹싱법

 

※ 더운 믹싱 (중탕) : '가온법'이라고도 하며 중탕으로 37~43℃까지 데운 뒤 믹싱하는 방법.

 

- 제조방법 -

① 전란과 설탕의 비율이 고율배합인 경우로 중탕을 43℃로 하여 설탕을 녹여줌

② 고속으로 기계로 거품을 내줌. 설탕이 용해되면서 기포성 및 점성이 강해져 공기 포집이 잘 이루어짐 (껍질색이 개선됨)

③ 체친가루 혼합 후 60℃ 용해버터를 넣고 비중을 맞춤

 

※ 찬 믹싱 : 일반적인 믹싱 방법. 반죽온도 22~24℃.

 

- 제조방법 -

① 중탕을 하지 않고 전란과 설탕을 고속으로 기계로 거품을 내줌

② 체친가루 혼합 후 60℃ 용해버터를 넣고 비중을 맞춤

 

(2) 거품형 반죽 - 별립법

- 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 방법으로 공립법 보다 부드러움. (스펀지법의 변형된 방법)

- '머랭'을 이용한 반죽으로 탄력을 가진 제품을 얻을 수 있고 설비, 시간, 노동력이 증가함.

 

- 제조방법 -

① 노른자 + 설탕A + 소금을 넣고 거품을 내줌

② 물을 넣고 설탕을 충분히 녹여줌

③ 흰자 + 설탕B로 머랭을 만듦

④ 노른자 반죽에 머랭 1/3을 투입

⑤ 체친가루 → 용해버터 → 남은머랭 순으로 혼합 후 비중을 맞춤

 

(3) 거품형 반죽 - 머랭법 (=머랭반죽. 머랭)

- 흰자에 설탕만 첨가하여 거품을 낸 반죽.

- 설탕 : 흰자 = 2 : 1 / 흰자의 글로불린 단백질에 의해 기포 생성

· 설탕량이 많을 때 → 흰자를 따뜻하게 / · 설탕량이 적을 때→ 흰자를 차갑게

 

* 오래된 흰자는 신선한 흰자에 비해 안정성은 떨어지나 거품을 내기는 쉬움.

종류로는 프랑스(프랜치)머랭, 이탈리안머랭, 스위스머랭, 온제머랭, 냉제머랭 등이 있음

머랭의 묽기 단계에 따라 "젖은피크, 중간피크, 건조피크" 건조피크"로 구분

 

- 제조방법 -

① 흰자를 거품을 내며 설탕을 2~3회 나누어가며 90% 상태의 머랭을 제조

② 제품에 맞는 건조재료를 체 쳐 가볍게 섞음

* 제과 반죽 제조 시 프랑스(프랜치)머랭을 사용하여 구조 형성.

 

※ 머랭 종류

- 프랑스(프랜치)머랭 : 실온상태 흰자 거품 내다가 설탕을 조금씩 넣으며 거품 제조. (=냉제머랭)

 

- 이탈리안머랭 : 흰자와 설탕 (흰자의 20%)을 넣고 50% 정도 거품 만든 후 뜨겁게 조린 시럽을 부어 만든 머랭.

흰자가 살균되기 때문에 구울 필요 없으며 무스나 냉과를 만들 때 사용

(*시럽은 설탕100, 물30 넣고 114~118℃에서 끓인 것.)

 

- 스위스머랭 : 흰자(1/3)와 설탕(2/3)을 섞어 43℃로 데우고 거품 내며 레몬즙 첨가,

나머지 흰자(2/3)와 설탕을 섞어 거품 낸 냉제머랭과 섞어줌.

(흰자100, 설탕180 / 구웠을 때 광택이 남)

 

- 온제머랭 : 흰자와 설탕을 섞어 43℃로 데워 거품을 내다가 안정되면 분설탕 섞어줌.

(흰자100, 설탕200, 분설탕20 비율)

 

- 냉제머랭 : 실온상태 흰자 거품 내다가 설탕을 조금씩 넣으며 거품 제조.

(거품 안정을 위해 소금과 주석산 0.5%0.5% 넣기도 함)

 

※ 머랭 제조 시 주의사항

① 볼에 기름기가 없어야 함.

② 흰자에 노른자가 들어가선 안됨.

③ 흰자의 단백질을 단단히 해 기포의 기공을 치밀하게 만듦.

 

(4) 거품형 반죽 - 단단계법

- 전 재료를 한 번에 혼합하여 "거품"을 내는 방법.

- 계란의 기포성이 밀가루에 의해 떨어지므로 반드시 "유화제(=유화기포제(S.P라는 유화제))"를 사용. 기계성능이 좋아야 하며 간편함.

 

- 제조방법 -

① 액체재료를 제외한 나머지(계란, 설탕, 밀가루, 유화제 등)를 투입하여 거품을 냄

② 유지 + 액체재료 [용해버터 또는 액체유지(=식용유같은)]를 온도를 맞추어 혼합 후 비중을 맞춤

 

(5) 거품형 반죽 - 제노와즈법

- 스펀지케이크에 유지를 넣어 만듦.

 

 

3) 시퐁형 반죽 (=시퐁법)  ex) 쉬폰케이크

- 노른자는 "반죽형" 반죽 / 흰자는 머랭 ("거품형" 반죽).

- 흰자는 설탕을 넣어 믹싱 하여 머랭을 만들고 노른자는 믹싱 하지 않고 혼합만 하여 흰자와 노른자를 혼합하는 방법.

- 반죽형의 부드러움과 거품형의 조직, 부피를 가지며, "화학적팽창제(=B.P =베이킹파우더)"를 사용하며

"액체유지 (=식용유)"를 넣어 팽창이 큼.

- 2가지의 팽창이 있는 "복합팽창"임. [화학적팽창(=B.P) + 물리적팽창(=기계믹싱)]

 

- 제조방법 -

① 노른자 + 설탕A + 소금 + 식용유 + 물을 순차적으로 섞어 1단계로 반죽

② 흰자 + 설탕B로 머랭 제조

③ 노른자 반죽에 머랭 1/3을 투입

④ 체친가루 혼합 후 나머지 머랭을 혼합

 

 

4) 복합 반죽 (=복합법)  ex) 과일파운드케이크, 치즈케이크

- 반죽형 반죽-크림법과 거품형 반죽-머랭법을 혼합한 제법으로 2가지의 팽창이 있는 "복합팽창"임. [화학적팽창+물리적팽창]

 

- 제조방법 -

① 유지(=버터)를 부드럽게 풀면서 공기를 혼입

② 소금 + 설탕 + 액체(노른자) 순으로 넣고 부드러운 크림 상태로 만듦 (반죽형 반죽 - 크림법)

③ 흰자 + 설탕으로 머랭 제조 (거품형 반죽-머랭법)

④ ②번 크림 반죽에 머랭1/3을 혼합

⑤ 체친가루 (=밀가루)를 넣고 나머지 머랭을 혼합 후 팬닝

 

 

5) 페이스트 반죽  ex) 페이스트리류, 파이, 슈

- 빵 반죽보다 되직한 상태로 팽창의 매개체에 따라 약간의 차이가 있음.

·유지의 힘 만으로 → 퍼프페이스트리, 쇼트페이스트리 (제과)

·수분이 팽창의 매개체 → 슈 페이스트리

·이스트 사용 → 데니쉬 페이스트리 (제빵)

 

(1) 페이스트 반죽 - 영국식 반죽법

① 반죽을 만들 때 밀가루, 물, 소금만 들어감

② 큰 부피의 제품을 만들고자 할 때 사용

③ 반죽을 직사각형으로 밀어 펴고 2/3 정도를 유지로 덮는 방법

 

(2) 페이스트 반죽 - 프랑스식 반죽법

① 반죽 만들 때 밀가루, 물, 소금 이외에 유지가 들어감

② 영국식에 비해 부피가 다소 떨어지지만 결이 균일하고 부드러움

③ 반죽을 정사각형으로 밀어 펴고 유지를 마름모꼴로 놓은 다음 네 모서리의 반죽을 접어 덮는 방법

 

(3) 페이스트 반죽 - 반죽형 (스코틀랜드식)

① 직사각형으로 밀어 편 반죽 위에 유지를 조금씩 떼어내어 바르는 방법

② 쉽게 작업할 수 있지만 덧가루가 많이 들어 완제품이 단단함

 

(4) 페이스트 반죽 - 속성법 (아메리칸식)

① 유지를 밀가루 위에 놀고 잘게 잘라 밀가루와 혼합 후 물을 투입하여 반죽하는 방법

② 층이 없고 바삭한 파이를 만들 때 사용함