제과기능사실기과일케이크1 제과기능사 실기 - 과일케이크 별립법 제과 공정 제과기능사 실기 - 과일케이크 (별립법) 제과 공정 포스팅입니다. 제과기능사 과일케이크는 노른자와 흰자를 분리해 사용하므로 별립법이자 노른자는 크림법, 흰자는 머랭법을 사용하는 제품으로 복합법이라 할 수 있습니다. 별립법이란? 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 방법으로 공립법 보다 부드러우며 '머랭'을 이용한 반죽으로 탄력을 가진 제품을 얻을 수 있습니다. (머랭이란? 계란 흰자에 설탕을 넣고 거품을 올려 만든 것) 복합법 (=복합 반죽)이란? 반죽형 반죽-크림법과 거품형 반죽-머랭법을 혼합한 제법 시험시간 : 2시간 30분 재료계량시간 : 9분 반죽온도 : 23℃ 비중 재지 않음 박력분 500g 설탕 450g 마가린 275(276)g 달걀 500g 우유 90g 베이킹파우더 5(4)g 소금 7.5(8)g.. 2023. 11. 14. 이전 1 다음
