전체 글30 제과기능사 실기 - 흑미롤케이크 공립법 제과 공정 제과기능사 실기 - 흑미롤케이크 (공립법) 제과 공정 포스팅입니다. 2023년 11월 달부터 제과기능사 실기시험에 추가된 품목으로 개인적으로 제과기능사 품목 중 맛은 1순위지만 기피대상도 1순위인 제품..!!ㅎㅎ (쌀가루로 만들어진 제품으로 밀가루 사용시처럼 쫀쫀함이 없기 때문에 시트를 마는 과정에서 잘 부서질 수 있기 때문) 공립법이란? 전란(흰자+노른자)을 사용하여 거품(기포)을 내는 방법으로 제과기능사 실기시험 품목인 젤리롤케이크 공립법은 더운믹싱. 즉, '가온법'을 사용, 전란을 중탕으로 37~43℃까지 데운 뒤 믹싱하는 방법입니다. 시험시간 : 1시간 50분 재료계량시간 : 7분 반죽온도 : 25℃ 비중 : 0.45±0.05 (0.4~0.5) 시트의 밑면이 윗면이 되게 정형하시오. 박력쌀가루 2.. 2023. 11. 21. 제과기능사 실기 - 호두파이 블렌딩법 제과 공정 제과기능사 실기 - 호두파이 (블렌딩법) 제과 공정 포스팅입니다. 호두파이는 파이 반죽에 달걀과 계피 필링을 붓고, 로스팅한 호두를 올려서 굽는 파이 입니다. (파이(pie)는 페이스트리 크러스트 위에 재료를 얹거나 안에 재료를 넣어 먹는 과자) 블렌딩법이란? 유지에 가루 넣고 피복하는 방법으로 밀가루와 유지가 먼저 결합해 글루텐 생성 X. '차가운' 유지와 밀가루를 잘게 쪼개준 뒤, 설탕 같은 건조재료를 투입 후 액체류(물, 우유, 계란 같은)를 넣고 하나로 뭉침. (또는 액체류에 설탕+소금을 넣어 녹여서 사용하기도 함) 시험시간 : 2시간 30분 재료계량시간 : 7분 반죽 온도 재지 않음 비중 재지 않음 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오. 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오. 충전물은 .. 2023. 11. 19. 제과기능사 실기 - 타르트 크림법 제과 공정 제과기능사 실기 - 타르트 (크림법) 제과 공정 포스팅입니다. 타르트는 주로 밀가루로 된 반죽을 접시에 얇게 펴서 구운 다음, 충전물이나 달콤하게 찐 과일, 날과일을 그 위에 얹거나 사이에 넣는 제품입니다. 크림법이란? 버터, 쇼트닝, 마가린 등 유지에 설탕을 넣고 믹싱하여 크림 상태로 만든 후 계란을 여러 번에 나누어 넣어 공기를 모으고 베이킹파우더 등 화학 팽창제를 넣어 부풀리는 방법. 버터가 상온에서 풀어진 상태에서(포마드화) 설탕을 섞고, 계란을 투입 시 버터가 분리가 나지 않게 하는게 크림법의 핵심. 시험시간 : 2시간 20분 재료계량시간 : 5분 반죽온도 : 20℃ 비중 재지 않음 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오. 두께 3mm 정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성.. 2023. 11. 17. 제과기능사 실기 - 과일케이크 별립법 제과 공정 제과기능사 실기 - 과일케이크 (별립법) 제과 공정 포스팅입니다. 제과기능사 과일케이크는 노른자와 흰자를 분리해 사용하므로 별립법이자 노른자는 크림법, 흰자는 머랭법을 사용하는 제품으로 복합법이라 할 수 있습니다. 별립법이란? 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 방법으로 공립법 보다 부드러우며 '머랭'을 이용한 반죽으로 탄력을 가진 제품을 얻을 수 있습니다. (머랭이란? 계란 흰자에 설탕을 넣고 거품을 올려 만든 것) 복합법 (=복합 반죽)이란? 반죽형 반죽-크림법과 거품형 반죽-머랭법을 혼합한 제법 시험시간 : 2시간 30분 재료계량시간 : 9분 반죽온도 : 23℃ 비중 재지 않음 박력분 500g 설탕 450g 마가린 275(276)g 달걀 500g 우유 90g 베이킹파우더 5(4)g 소금 7.5(8)g.. 2023. 11. 14. 제과기능사 실기 - 치즈케이크 별립법 제과 공정 제과기능사 실기 - 치즈케이크 (별립법) 제과 공정 포스팅입니다. 제과기능사 치즈케이크는 노른자와 흰자를 분리해 사용하므로 별립법이자 노른자는 크림법, 흰자는 머랭법을 사용하는 제품으로 복합법이라 할 수 있습니다. 별립법이란? 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 방법으로 공립법 보다 부드러우며 '머랭'을 이용한 반죽으로 탄력을 가진 제품을 얻을 수 있습니다. (머랭이란? 계란 흰자에 설탕을 넣고 거품을 올려 만든 것) 복합법 (=복합 반죽)이란? 반죽형 반죽-크림법과 거품형 반죽-머랭법을 혼합한 제법 시험시간 : 2시간 30분 재료계량시간 : 9분 반죽온도 : 20℃ 비중 : 0.75±0.05 (0.7~0.8) 굽기는 중탕으로 하시오. 중력분 80g 버터 80g 설탕(A) 80g 설탕(B) 80g 달걀 2.. 2023. 11. 11. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음
