제과기능사 실기 - 타르트 크림법 제과 공정

제과기능사 실기 - 타르트 (크림법) 제과 공정 포스팅입니다.
타르트는 주로 밀가루로 된 반죽을 접시에 얇게 펴서 구운 다음, 충전물이나 달콤하게 찐 과일, 날과일을 그 위에 얹거나 사이에 넣는 제품입니다.
크림법이란? 버터, 쇼트닝, 마가린 등 유지에 설탕을 넣고 믹싱하여 크림 상태로 만든 후 계란을 여러 번에 나누어 넣어 공기를 모으고 베이킹파우더 등 화학 팽창제를 넣어 부풀리는 방법. 버터가 상온에서 풀어진 상태에서(포마드화) 설탕을 섞고, 계란을 투입 시 버터가 분리가 나지 않게 하는게 크림법의 핵심.

< 타르트 (크림법) >
시험시간 : 2시간 20분
재료계량시간 : 5분
반죽온도 : 20℃
비중 재지 않음 
반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오.
두께 3mm 정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오.
아몬드 크림을 제조해서 팬 (10~12cm) 용적의 60~70% 정도 충전하시오.
아몬드 슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오.
8개를 성형하시오
광택제로 제품을 완성하시오.

박력분 400g
달걀 100g
설탕 104g
버터 160g
소금 2g
+충전물
아몬드분말 250g
설탕 226g
버터 250g
달걀 162g
브랜디 30g
+광택제 및 토핑
아몬드슬라이스 100g
에프리코트혼당 150g
물 60g

재료 계량 시 꿀팁!
유산지에 계량 시 저울에 유산지 무게 2g을 포함한 g수로 계량을 해야 검사 받을 때 오차가 생기지 않아요!!
ex) 소금 10g 계량시 종이 올리고 영점 누르고 소금을 계량하는 것이 아니라, 종이무게 2g을 포함한 총 무게인 "12g"을 계량해야 검수 시 완벽 통과!!! 시험장 저울의 최소단위가 1g시 편차는 ±1g. 따라서 1.1g→2g, 2.9g → 2g으로 표시됨.(종이 올리고 영점 맞추고 계량한 분들 검사할 때 다른 경우가 많음! 또한 계량시간도 훨씬 단축됩니다!^^)
 

< 타르트 크림법 만드는 법>
 
1. 계량하기, 오븐 예열, 틀(타르트틀 8개, 얕은평철판 2개) 준비 후 가루 체치기

2. 버터 포마드화 후 설탕+소금 섞기 → 계란 2~3회 (6~70%만, 설탕 살짝 덜 녹게)

3. 체친가루 투입  → 반죽 비닐에 넣고 밀대로 얇게 피기 → 냉장휴지 20~30분

4. 반죽 휴지하는 동안 충전물 제조! 
아몬드분말 체치기 → 버터 포마드화 → 설탕 투입  → 계란 2~3회 넣고 믹싱 (* 버터, 달걀 분리되지 않도록 달걀 1번 넣을 때마다 최소 1~2분 이상 돌려줄 것!) → 브랜디 넣고 믹싱 100% (손믹싱) → 체친가루 넣고 섞기 → 짤주머니에 넣기

5. 반죽온도 20℃ 체크
6. 반죽을 눈대중으로 7등분 후 반죽 한덩이에 앞뒤로 밀가루 묻혀 밀대로 0.3cm 밀어펴기 → 틀에 반죽 맞추기 (넘친 반죽은 밀대로 밀어 잘라내기) → 피케질 (포크로 바닥 찍어주기) * 7등분하고 작업하고 남은 반죽으로 마지막 8번 째 만들 것!

7. 충전물 60~70% 채우기 → 아몬드 뿌려주기 → 1판에 4개씩 팬닝

8. 굽기(아래는 5개 팬닝 되었지만 시험시 1철판 4개씩 팬닝해서 2판 넣고 구우세요~) : 위 180℃ / 아래 200℃ 20-30분

9. 굽는 동안 물 끓여 애프리콧혼당과 섞어주기

10. 완제품 겉면에 발라주기

<제과기능사 실기시험 주의사항>
①개인위생 - 위생복, 위생모, 앞치마, 두발, 손톱, 악세사리 등 평가
②재료계량 - 재료 계량 제한시간, 정확한 계량, 재료 손실
③반죽 - 기계조작, 각 재료의 혼합 순서, 반죽 온도 조절, 반죽의 비중, 반죽의 되기 상태
④정형 - 균일한 모양, 부피, 정형시간 등의 숙련도
⑤팬닝 - 유산지 깔기, 기름칠 등의 과정이 적절히 이루어지는지, 제품별 팬의 부피에 잘 맞춰 팬닝하는지
⑥굽기 - 제품별 특성에 맞는 오븐 온도 및 시간조절 능력, 황금갈색이 나며 잘 익었는지
⑦정리정돈 - 사용한 작업대, 기구 등과 주변 청소 및 정리정돈이 잘 되었는지
⑧제품평가 - 부피가 알맞고 균일한지, 찌그러짐 없이 균형이 잘 맞는지, 껍질이 부드럽고 얇으며, 먹음직스러운 색을 띠고 옆면과 바닥에도 구움색이 나는지, 기공과 조직이 고른지,식감이 부드럽고 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등 전체적인 맛과 향이 떨어지지 않는지