제과기능사 실기 - 브라우니 1단계 변형법 제과 공정

제과기능사 실기 - 브라우니 (1단계 변형법) 제과 공정 포스팅입니다.
브라우니는 미국 전통적이고 인기있는 디저트로 영어로 갈색을 의미하는 브라운에서 따온 말이며, 미국 메인주 뱅고어(Bangor)에 거주하던 어떤 주부가 베이킹 파우더를 빠뜨리고 만든 실패한 초콜릿케이크를 요리 박람회에 내놓으면서 탄생한 것이라고 합니다.
1단계 변형법이란? 모든 재료를 '한번에' 믹싱하는 1단계법에서 고체유지가 아닌 유지를 녹여서 반죽에 들어간다는 점이 달라 1단계 변형법이라고 합니다.

<브라우니 (1단계 변형법)>
시험시간 : 1시간 50분
재료계량시간 : 9분
반죽온도 : 27℃
비중 재지 않음
 
중력분 300g
달걀 360g
설탕 390g
소금 6g
버터 150g
다크초콜릿(커버춰) 450g
코코아파우더 30g
바닐라향 6g
호두 150g

재료 계량 시 꿀팁!
유산지에 계량 시 저울에 유산지 무게 2g을 포함한 g수로 계량을 해야 검사 받을 때 오차가 생기지 않아요!!
ex) 소금 10g 계량시 종이 올리고 영점 누르고 소금을 계량하는 것이 아니라, 종이무게 2g을 포함한 총 무게인 "12g"을 계량해야 검수 시 완벽 통과!!! 시험장 저울의 최소단위가 1g시 편차는 ±1g. 따라서 1.1g→2g, 2.9g → 2g으로 표시됨.(종이 올리고 영점 맞추고 계량한 분들 검사할 때 다른 경우가 많음! 또한 계량시간도 훨씬 단축됩니다!^^)
 

<브라우니 1단계 변형법 만드는 법>
 
1. 계량하기, 오븐 예열, 틀(원형틀 2개, 유산지 3장, 얕은평철판(호두굽기용)) 준비, 가루 체치기 → 오븐 100℃ 이상 되면 호두 로스팅 (3~5분) 후 식히기

2. 초콜릿+버터 중탕 덩어리 없이 완전 녹일 것 (70~80℃까지)

3.초콜릿+버터 녹인 것에 설탕+소금 추가 (추가시 온도 떨어지는데 저어가며 온도가 50~55℃까지내려가면 계란 2~3회 나누어 투입 (익지 않도록 할 것!)

4.초콜릿+버터+설탕+소금 녹여진 것에 체친가루 투입 후 섞기 → 반죽에 1/2 넣고 섞기 

5. 반죽온도 27℃체크
6. 팬닝 (반죽을 틀에 채우는 것) 후 탭핑 (팬닝 후 틀을 바다에 탁! 쳐서 반죽 속 큰 기포를 제거해 주는 것) → 표면에 호두 골고루 뿌리기 (사이드 부분까지 골고루 퍼트려 뿌려주기!)

7. 굽기 : 위 170℃ / 아래 170℃ 30-35분

<제과기능사 실기시험 주의사항>
①개인위생 - 위생복, 위생모, 앞치마, 두발, 손톱, 악세사리 등 평가
②재료계량 - 재료 계량 제한시간, 정확한 계량, 재료 손실
③반죽 - 기계조작, 각 재료의 혼합 순서, 반죽 온도 조절, 반죽의 비중, 반죽의 되기 상태
④정형 - 균일한 모양, 부피, 정형시간 등의 숙련도
⑤팬닝 - 유산지 깔기, 기름칠 등의 과정이 적절히 이루어지는지, 제품별 팬의 부피에 잘 맞춰 팬닝하는지
⑥굽기 - 제품별 특성에 맞는 오븐 온도 및 시간조절 능력, 황금갈색이 나며 잘 익었는지
⑦정리정돈 - 사용한 작업대, 기구 등과 주변 청소 및 정리정돈이 잘 되었는지
⑧제품평가 - 부피가 알맞고 균일한지, 찌그러짐 없이 균형이 잘 맞는지, 껍질이 부드럽고 얇으며, 먹음직스러운 색을 띠고 옆면과 바닥에도 구움색이 나는지, 기공과 조직이 고른지,식감이 부드럽고 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등 전체적인 맛과 향이 떨어지지 않는지