제과기능사 실기 - 젤리롤케이크 공립법 제과 공정

제과기능사 실기 - 젤리롤케이크 (공립법) 제과 공정 포스팅입니다.
공립법이란? 전란(흰자+노른자)을 사용하여 거품(기포)을 내는 방법으로 제과기능사 실기시험 품목인 젤리롤케이크 공립법은 더운믹싱. 즉, '가온법'을 사용, 전란을 중탕으로 37~43℃까지 데운 뒤 믹싱하는 방법입니다. 

<젤리롤케이크 (공립법)>
시험시간 : 1시간 30분
재료계량시간 : 8분
반죽온도 : 23℃
비중 : 0.45±0.05 (0.4~0.5)
 
박력분 400g
설탕 520g
달걀 680 g
소금 8g
물엿 32g
베이킹파우더 2g
우유 80g
바닐라향 4g
+ 충전용 재료
잼 200g

재료 계량 시 꿀팁!
유산지에 계량 시 저울에 유산지 무게 2g을 포함한 g수로 계량을 해야 검사 받을 때 오차가 생기지 않아요!!
ex) 소금 10g 계량시 종이 올리고 영점 누르고 소금을 계량하는 것이 아니라, 종이무게 2g을 포함한 총 무게인 "12g"을 계량해야 검수 시 완벽 통과!!! 시험장 저울의 최소단위가 1g시 편차는 ±1g. 따라서 1.1g→2g, 2.9g → 2g으로 표시됨.(종이 올리고 영점 맞추고 계량한 분들 검사할 때 다른 경우가 많음! 또한 계량시간도 훨씬 단축됩니다!^^)
 

<젤리롤케이크 공립법 만드는 법>
 
1. 계량하기, 오븐 예열, 틀(깊은 평철판 1개, 유산지 1장) 준비 후 가루 체치기

2. 계란 풀어 설탕+소금+물엿 넣고 섞어준 뒤 40-43℃ 중탕 후 기계믹싱 100% (믹싱 100% 조건? 색변화→아이보리색, 부피증가 → 1.5~2배, 휘저었을 때 모양유지 3초)

3. 체친 가루 빠르게 섞기
4. 희생반죽 (우유에 반죽 한주걱) 만든 뒤 반죽 섞어줌

5. 반죽온도 23℃ 체크 → 비중 체크
6.  카라멜 반죽 제조 (반죽+카라멜시럽)

7. 팬닝, 평탄화 후 판 세로로 놓고 ㄹ그림그린 뒤, 젓가락으로 위 →아래, 아래→위로 선 그어 모양 만들어 주기

8. 굽기  : 위 170℃ / 아래 160℃ 15-25분

9. 젖은 면보 위에 무늬 그린 매끈한 면을 바닥으로 놓고 쨈 바르고 말기

<제과기능사 실기시험 주의사항>
①개인위생 - 위생복, 위생모, 앞치마, 두발, 손톱, 악세사리 등 평가
②재료계량 - 재료 계량 제한시간, 정확한 계량, 재료 손실
③반죽 - 기계조작, 각 재료의 혼합 순서, 반죽 온도 조절, 반죽의 비중, 반죽의 되기 상태
④정형 - 균일한 모양, 부피, 정형시간 등의 숙련도
⑤팬닝 - 유산지 깔기, 기름칠 등의 과정이 적절히 이루어지는지, 제품별 팬의 부피에 잘 맞춰 팬닝하는지
⑥굽기 - 제품별 특성에 맞는 오븐 온도 및 시간조절 능력, 황금갈색이 나며 잘 익었는지
⑦정리정돈 - 사용한 작업대, 기구 등과 주변 청소 및 정리정돈이 잘 되었는지
⑧제품평가 - 부피가 알맞고 균일한지, 찌그러짐 없이 균형이 잘 맞는지, 껍질이 부드럽고 얇으며, 먹음직스러운 색을 띠고 옆면과 바닥에도 구움색이 나는지, 기공과 조직이 고른지,식감이 부드럽고 끈적거림, 탄 냄새, 생재료 맛 등 전체적인 맛과 향이 떨어지지 않는지