제과기능사/제빵기능사 필기 - [영양학] 영양소의 특성, 영양소의 분류 및 기능

<영양학 - 영양소의 특성>
 
1. 영양소의 정의
 
- 영양소는 영양의 원천인 되는 물질로 외부로부터 섭취하는 모든 물질.
- 영양작용을 하는 물질이 성장을 돕고 신체를 유지시키며 생명과정을 조절하고 에너지를 공급하는 역할을 함.
- 5대 영양소 : 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민류
- 6대 영양소 : 5대 영양소 + 물

 
2. 영양소의 일반적 작용
 
- 음식은 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민, 수분 등 여섯조의 영양소를 공급.
 
① 세포와 조직의 구성 및 유지
② 에너지 공급
③ 체내 대사과정 조절 등 작용하며 서로 연관되어 보완작용하여 균형 있는 영양소의 섭취가 중요
 
1) 신체 구성 영양소

영양소	체내함유비율	비고
수분	65%	충분한 수분 공급 중요
단백질	16%	섭취한 단백질로부터 합성. 단백질 고급 중요
지방	14%	뇌 52%, 간 23%, 근육·심장·폐·신장 등 14~17% 함유 (30% 이상 고도비만)
탄수화물	1.0%	대부분 열량으로 사용 후 간과 근육 내 글리코겐, 혈액 내 포도당으로 존재
무기질	약 4~5%	뼈와 치아, 근육·체액 등 함유

 
2) 에너지 공급
 
(1) 열량 영양소
① 탄수화물, 지질, 단백질
② 체내에서 산화하여 에너지를 발행하는 3대 영양소
③ 칼로리 생산, 체온유지 위한 에너지 공급, 생활활동의 힘
④ 일일 섭취량 권장
㉮ 탄수화물 (60~70%, 300~350g)
㉯ 지방 (25~20%)
㉰ 단백질 (15~20%, 체중 1g당 1g)
(2) 대사작용(호흡작용, 순환작용), 소화흡수과정, 성장기 성장 지속을 위해 에너지가 필요함
(3) 생리작용의 조정 - 체내 대사과정 조절·촉진
 
 
3. 영양소의 기능에 따른 분류
 
1) 열량 영양소 : 탄수화물, 지방, 단백질 (에너지원으로 이용되는 영양소)
 
2) 구성 영양소 : 단백질, 무기질, 물 (몸의 체조직(혈액, 근육,골격, 호르몬, 효소피부, 모발,장기 등) 구성)
 
3) 조절 영양소 : 무기질, 비타민, 물 (각종 생체반응을 조절하고 대사를 원활하게 하는 영양소)
 
 
4. 영양소의 섭취와 성분

	탄수화물	단백질	지방
섭취 권장량	60~80%	10~20%	20%이하
소화율	98%	92%	95%
열량	4kcal	4kcal	9kcal
구성원소	C, H, O	C, H, O, N, S 질소함유율 16% 질소계수 6.25	C, H, O
최종 분해산물	포도당	아미노산	지방산과 글리세롤의 에스테르 결합

 
 
5. 에너지 권장량
 
1) 성인 남녀 1일 에너지 권장량
 
- 남자 : 2,500kcal
- 여자 : 2,000kcal
 
2) 16~19세 (청소년)의 남녀1일 권장량
 
- 남자 : 2,600kcal
- 여자 : 2,100kcal
 
 
6. 에너지 대사
 
- 칼로리란? 물을 1℃ 올리는데 필요한 열 에너지의 양. kcal 또는 Cal로 표기.
- 에너지는 칼로리 또는 줄 이라는 단위로 표현.
 
1) 생리적 열량가
- 탄수화물 : 4kcal/g - 지방 : 9kcal/g - 단백질 : 4kcal/g
 
2) 기초대사
- 기초대사란? 성장을 포함한 기본적인 생명현상을 유지하는 필수적인 대사.
 
3) 활동대사
- 활동대사란? 모든 근육 운동을 동반하는 대사.
 
4) 특이동적 대사 (식물의 열생산 효과)
- 특이동적 대사란? 섭취한 식품 내 영양소들이 소화·흡수·대사 되는 데 발생하는 열 에너지.
* 특이동적 대사량 = (기초대사량 + 활동대사량)×10%
 
※ 1일 기초대사량이 1,500kcal, 활동대사량이 900kcal인 사람의 총 에너지 소요량은? 답. 2.640kcal
→ 총 에너지 소요량 = 기초대사량 + 활동대사량 + 특이동적 대사량.
→ 특이동적 대사량 먼저 구해야 하는데 (1500+900)×0.1=240 *10%는 0.1임)
따라서, 총 에너지 소요량은 기초대사량 1500 + 활동대사량 900 + 특이동적대사량 240 = 2.640kcal
 
5) 기초대사, 활동대사, 특이동적 대사는 개인의 신체크기, 연령, 생리조건, 환경조건 등에 따라 상이함.
 
※ 콩에 당질 22%, 지질 18%, 단백질 41%가 들어있을 때 콩 100g의 열량은? 답. 414kcal
→ 탄수화물 : 4kcal/g - 지방 : 9kcal/g - 단백질 : 4kcal/g 이므로
당질 22×4, 지질 18×9, 단백질 41×4를 해준 뒤 전부 더해줌. 88+162+164=414kcal
 
 
 
 
<영양학 - 영양소의 분류와 기능>
 

1. 탄수화물 (당질)
 
- 탄소, 산소, 수소로 구성. 소화가 되는 "당질"과 소화되지 않는 "섬유소"로 분류.
- 일반적으로 섭취하는 식품은 곡류, 감자류, 설탕류.
- 1일 권장량은 1일 총 에너지 필요량의 60~ 70%.
- 단당류 : 더 이상 가수분해 되지 않는 가장 단순한 탄수화물. 탄소 원자 수에 따라 3,4,5,6탄당으로 분류.
 
1) 탄수화물의 분류
 
- 단당류 : 포도당, 과당, 갈락토오스
- 이당류 : 설탕(자당), 맥아당(엿당), 유당(젖당)
- 다당류 : 전분, 한천, 펙틴, 글리코겐, 섬유소 등
 
2) 탄수화물의 특성 및 체내 기능
 
(1) 열량(에너지) 공급원
① 1g당 4kcal의 열량을 공급
② 소화흡수율 98%
㉮ 체내 소장에서 흡수형태 → 포도당
㉯ 체내 저장형태 → 글리코겐, 간과 근육
㉰ 흡수속도 : 갈락토오스 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 만노오스의 순
③ 1일 총 열량 섭취량의 65%
 
(2) 혈당 유지
① 혈액속에 포도당이 0.1% 함유
② 정상인 혈액은 80~120mg / 100ml
 
(3) 단백질 절약작용
- 탄수화물 섭취 부족 시 체단백질 분해 심화로 단백질의 낭비가 됨.
 
(4) 지방 대사에 관여
- 간에서 글리코겐 형태로 저장되며 필요 시 포도당으로 분해되서 사용.
- 섭취 부족 시 지방의 산화가 불충분하여 케론체를 다량 생성.
 
(5) 섭취 과잉증
- 비만증(체지방 축적), 소화불량.
 
(6) 섭취 결핍증
- 체중 감소, 발육불량.
 
(7) 장운동에 관여
- 식이섬유(셀룰로오스, 펙틴, 알긴산)의 섬유질은 정장작용을 하여 변비 예방.
 
(8) 당뇨병
- 인슐린의 분비량이 부족하거나 정상적인 기능이 이루어지지 않는 등의 대사질환의 일종. 혈액 내 혈당이 증가하여 여러 질환 발생.
 
 

2. 지방(지질)
 
1) 지방(지질)의 화학적 구성에 다른 분류
 
- 지방산과 결합하는 물질의 종류에 따라 단순지질, 복합지질, 유도지질로 나뉨.
 
(1) 단순지질
① 글리세롤 1분자와 지방산 3분자의 에스테르 결합 (천연지질의 대부분은 중성지방)
② 지방산의 종류와 크기에 따라 특성이 결정됨
③ 유지, 글리세롤의 에스테르, 글리세라이드, 왁스 등
 
(2) 복합지질
① 인지질 (레시틴 → 노른자, 대두에 존재)
② 당지질 (지방에 당이 결합 → 뇌, 신경, 조직에 관여)
③ 지단백질 (지방에 단백질이 결합(수용성) → 혈액 내에서 지방을 운반하는 형태
 
(3) 유도지질
- 단순지질과 복합지질의 가수분해 생성물 (지방산, 스테롤, 지용성비타민 등)
① 콜레스테롤 (혈액 중 200mg/100ml, 고혈중(240mg이상)) : 동물성
- 뇌신경, 간에 많으며 담즙의 주성분, 비타민D, 전구체, 과잉 섭취 시 고농도로 혈관벽에 침착하여 동맥경화의 원인이 됨
- 혈관벽을 두껍고 튼튼하게 함
② 에르고스테롤 (효모, 곰팡이, 크로렐라 등 식물에 존재 → 자외선 받으면 비타민D2 생성(프로비타민))
 
2) 포화 정도에 따른 분류
 
(1) 포화지방산 - 탄소와 탄소 사이의 단일 결합. (팔미트산, 스테아르산)
(2) 불포화지방산 - 탄소와 탄소 사이의 이중결합. 상온에서 액체상태. 수소 첨가 시 포화지방산 될 수 있음.
   (필수지방산인 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산)
 
3) 지방의 기능
 
(1) 열량(에너지) 공급원
① 1g 당 9kcal의 열량 발생
② 소화흡수율 95%
- 십이지장에서 담즙, 췌액, 장액이 혼합 (지방율 중화) → 소장에서 소화 → 림프관을 통해 신체에 공급(지단백질과 적은 분자는 혈액)
③ 1일 총 열량의 20% 섭취
 
(2) 지용성 비타민의 흡수촉진 - 지용성비타민(A, D, E, K)의 소화와 흡수
 
(3) 체온유지 및 내장기관 보호, 피부 윤택, 성기능 호르몬 형성
 
(4) 세포의 구성성분 (인지질, 당지질, 콜레스테롤 → 뇌, 신경계통에 많이 함유)
 
(5) 필수지방산 (=비타민F)
① 체내에서 합성되지 않지만 꼭 필요하므로 음식물을 통해 섭취해야하는 지방산 (필요량은 전체 열량의 2%)
② 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 등 → 식물성기름(대두유)에 많이 함유
③ 결핍 시 → 신체의 성장정지, 피부병 유발
 
(6) 섭취 과잉증 - 케톤증(혼수, 마비), 비만, 동맥경화증, 간경화증, 고지혈증, 심장병
 
(7) 섭취 결핍증 - 필수지방산 부족(피부염 등), 체중감소, 성장부진, 신체쇠약 등
 
 

3. 단백질
 
1) 단백질의 분류
 
(1) 단순단백질 : 아미노산으로만 구성 (알부민, 글로불린, 글루테린, 글리아딘, 알부미노이드, 히스톤, 프로타민)
(2) 복합단백질 : 단순단백질 (아미노산)에 인산, 지질, 당질, 금속, 핵, 색소 등이 결합
(3) 유도단백질 : 단백질이 가수분해되어 생성된 중간산물 (펩톤, 펩티드)
 
2) 영양학적 분류
 
(1) 완전 단백질
① 필수 아미노산이 골고루 충분히 들어있는 단백질
② 우유(카세인, 락토알부민), 대두(글리시닌), 달걀(알부민, 글로불린, 비텔린)
③ 달걀은 단백가 및 생물가가 100으로 가장 우수하여 단백가의 기준이 됨
(2) 불완전 단백질
① 생물가가 낮은 저질단백질 (계속 섭취 시 성장지연, 체중감소)
② 육류(젤라틴), 옥수수(제인)
(3) 부분적 불완전 단백질
① 생명을 유지시키나 성장·발육 지연, 체중감소
② 필수 아미노산 부족 : 밀(글리아딘), 보리(호르데인), 쌀(오리제인)
③ 보강 : 쌀(리신, 트레오닌 부족) + 콩, 육류, 빵(리신 부족) + 우유
 
3) 단백질의 기능
 
(1) 열량(에너지) 공급원
① 1g 당 4kcal 생성
② 소화흡수율 92%
㉮ 아미노산으로 분해되어 소장과 췌장에서 소화·흡수 → 조직단백질 구성 → 혈액과 함께 간으로 운반 → 분해 → 배설
㉯ 흡수 속도 : 중성 아미노산 ＞ 염기성, 산성 아미노산
③ 1일 총 열량의 15% (성인남자 75g, 성인여자 60g, 임신/수유부 90g)
④ 1일 섭취량 : 에너지 총 권장량의 15~20%, 체중 1kg 당 1g
(2) 체조직 구성 : 뇌, 뼈, 근육, 피부. 모발, 손톱, 혈관벽의 주성분 등 성장기, 임신기, 병의 회복기에 필요한 새로운 조직 합성과 보수.
(3) 효소, 호르몬, 항체(질병에 대한 저항력) 형성
(4) 체내 대사과정 조절 : 산, 알칼리의 평형, 체내 삼투압 조절로 수분평형 유지 시키는 완충 작용.
(5) 필수아미노산
- 아미노산 중에서 인체 내에서 만들 수 없어 음식물을 통해서 섭취해야 하는 동물의 성장 발육에 꼭 필요한 아미노산.
① 리신, 이소류신, 류신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 8종
② 아동의 경우 알기닌, 히스티딘 추가
(6) 단백질 공급원
- 달걀, 치즈, 고기내장에 함유 / 우유(트립토판, 리신이 풍부하여 곡류(쌀)에 부족되기 쉬운 단백질을 보충해줌)
(7) 섭취 과잉증 : 체온, 혈압의 상승, 신경과민, 불면증 및 사고력 저하, 요독증(신장에 부담), 부종
(8) 섭취 결핍증
① 마라스무스 (에너지와 단백질 영양 모두 부족)
② 콰시오카 (단백질이 상당히 부족한 상태-올챙이배)
③ 발육부진, 신체소모, 부종, 빈혈, 지방간 초래, 전염병에 대한 저항력 감소
 
4) 단백질의 영양가
 
(1) 생물가 : 소화를 고려한 방법.
* 생물가 = (체내 보유된 질소의 양 / 섭취 질소의 양) × 100
(2) 단백가
* 단백가 = (식품 중 가장 부족한 아미노산 / 섭취 아미노산 양) × 100
(3) 단백질 효율(PER)
* 단백질 효율 = (증가한 체중의 무게(g) / 일정기간 섭취한 단백질의 무게 (g))  × 100
 
 

4. 무기질
 
1) 무기질의 기능
 
- 무기질은 인체를 구성하는 유기물, 음식을 태우고 난 후 재에 남아 있는 물질(회분)로 에너지원은 아니나 체중의 약 4~5% (칼슘 약 1.8%, 인 1%, 그 외 무기질 1%)를 차지함.
- 무기질은 쉽게 흡수되고 각 조직으로 자유롭게 이동되며, 신장에서 쉽게 배설됨.
- 다량 무기질 (하루 100mg 이상 필요한 무기질).
· 칼슘, 인, 마그네슘, 황
· 전해질(나트륨과 칼륨)
- 인체내에서 다양하고 특수한 작용을 함
 
(1) 경조직의 구성 : 뼈, 치아의 성분을 이룸. (Ca, P, Mg)
(2) 연조직의 구성 : 근육, 체액, 피부, 장기, 혈액세포의 고형분을 형성. (P, K, C, Fe)
(3) 생체 기능의 조절
① 체액과 혈액의 산-알칼리 평형 조절
② PH와 삼투압 조절, 체내 대사작용 조절
③ 알칼리성 - 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 (채소, 과일, 우유 등)
④ 산성 - 염소, 인, 황 (곡류, 육류, 계란)
(4) 효소와 작용 조절 : 보조인자인 금속이온이 효소를 활성화
(5) 혈액응고
(6) 신경흥분의 전달 : 칼슘의 피브린으로 전환
 
2) 무기질의 종류 및 결핍증

종류	기능	결핍증	비고
칼슘 (Ca)	- 체중의 약 2% 함유 - 골격, 치아 구성 - 혈액 응고, 신경자극전달 - 심장·근육의 수축이완 작용 - 성인 1일(0.5~0.7g필요 (청소년 1.2g필요)	- 구루병 - 골다공증 - 골연화증 - 뼈와치아의 쇠퇴 - 발육불량	- 흡수촉진 : 비타민D, 유당, 김치의 젖산 - 흡수방해 : 옥산살(초콜릿), 수산(시금치-결석유발) - 공급원 : 우유와 유제품, 멸치, 다시마, 미역, 고춧잎 - 성인 1일 0.5~0.7g 필요 - 청소년 1일 1.2g 이상 필요
인 (P)	- 체중의 약 1% 함유 - 칼슘과 결합하여 골격과 치아구성 (80%) - DNA, RNA의 핵단백질, 인지질, 초효소의 구성성분 - 뼈의 석회화 (인1 : 칼슘1 = 흡수율 가장 좋음) - 세포의 분열과 재생 - 신경자극의 전달기능	- 뼈와 영양장애 - 저항력 약화 초래	- 흡수촉진 : 비타민D - 흡수방해 : 다량의 Ca, Mg, Fe - 성인 체중 1kg 당 0.02g 필요
마그네슘 (Mg)	- Ca, P와 함께 골격과 치아구성 - 단백질 합성과정 관여 - 체액의 알칼리성 유지 - 신경안정, 근육이완 - 엽록소(클로로필) 구성 성분	- 신경 및 근육경련	- 흡수방해 : 다량의 Ca - 공급원 : 코코아, 견과류, 두류, 녹색채소
나트륨 (Na)	- 산·알칼리의 균형유지 - 세포 외액의 삼투압 유지 - 혈액의 완충작용을 하여 PH를 유지, 체내 수분조절 - 신경자극 전달 - 염화나트륨 필요량 : 성인 1일 8~10g	- 과잉 : 부종, 고혈압	- Na : 세포 외액에 존재 - 염화나트륨(NaCI)의 구성성분
칼륨 (K)	- 산·알칼리의 균형 유지 - 삼투압 유지 - 신경자극 전달	- 심근마비 - 심장근육의 약화 - 과잉-신장장애	- 세포 내액에 존재 - 공급원 : 과일, 채소, 곡류, 육류
염소 (CI)	- 위산(HCI)의 형성 - 체액의 삼투압 조절 - 신경자극 전달 기능을 함	- 설사, 구토, 소화불량	- 세포 외액에 존재 - 염화나트륨(NaCI)의 구성성분 - 공급원 : 소금
황 (S)	- 함황 아미노산에 존재 (시스틴, 시스테인, 메틸오닌(필수)) - 피부, 연골, 골격, 심장판막의 결합조직의 성분 - 피부, 모발, 손톱에 존재 - 체내 해독작용 - 산화·환원 작용에 관여		- 공급원 : 육류, 우유, 계란, 두부
철 (Fe)	- 헤모글로빈(혈색소) 성분 - 조직에 O2 공급	- 결핍 - 빈혈 - 과잉 - 심부전, 간손상	- 흡수촉진 : 비타민C, 구리, 트립토판, 유기산등 - 흡수방해 : 인산수산, 칼슘 - 간, 난황, 배아, 조개류, 해조류 - 성인 1일 남자 10~12mg, 여자 20mg, 임산부 45mg
아연 (Zn)	- 인슐린 합성 → 당질대사 - 췌장 중 정상치 1/2 이하 시 인슐린 감소 → 당뇨병	- 빈혈, 유산, 성장정지, 피부염, 탈모증	- 공급원 : 해산물, 육류, 치즈, 땅콩
구리 (Cu)	- 많은 효소 구성 성분 - 헤모글로빈의 합성을 촉매 - 철의 흡수 증대 및 운반	- 저혈색소성 빈혈, 악성빈혈, 백혈구수 감소	- 공급원 : 동물내장, 어패류, 계란, 굴 등 - 1일 2mg 필요
요오드 (I)	- 갑상선호르몬(티록신) 형성 - 갑상선 기능 유지 작용 - 티록신 : 기초대사 관장호르몬으로 세포, 성장, 지능 발달 - 티록신 과다 생성 시 → 바세도우병	결핍 - 갑상선부종, 어린이 크레틴병(백치병), 추위에 민감, 근육이 약헤짐	- 공급원 : 해산물, 해조류 등 (미역, 다시마, 대구, 굴) - 산악지대 사람들에게 결핍되기 쉬움
불소 (F)	- 골겨과 치아의 기능 강화 - 음료수에 1ppm 포함 시 충치예방	- 충치, 유치	- 과잉증 : 반상치→백색반점→갈색반점 - 공급원 : 수돗물, 차
망간 (Mn)	- 골격형성, 생식, 중추신경 기능에 관여, 효소 활성화		- 공급원 : 견과류, 전곡, 두류
셀레늄 (Se)	- 항산화 작용(비타민E와 상호작용) - 수온, 카드뮴 중독에 방어작용	- 근육통, 심장병	- 결핍 : 심장손상 - 과잉 :모발, 손톱 빠짐 증세 - 내장, 알류, 어류에 풍부
코발트 (Co)	- 항빈혈비타민 - 비타민B1 2 의 구성 성분 - 조혈작용에 관여	- 악성빈혈	- 채소, 간, 어류에 함유
카드뮴 (Cd)	- 중독증 : 이타이아타이병
수은 (Hg)	- 중독증 : 미나마타병

 
 

5. 비타민
 
- 비타민은 체내에 소량 함유된 영양소로 생리작용을 하고 조절하고 성장과 건강을 유지시키는 촉매로서 작용하는 유기화합물이며 체내에서 합성되지 못하므로 체외에서 음식물을 통해 반드시 섭취해야 하는 물질.
- 에너지대사, 물질대사에 필수적인 영양소.
- 용해성을 바탕으로 지용성 비타민과 수용성 비타민으로 나뉨.
- 기능은 ① 보조효소(조절소) ② 대사촉진 ③ 영양소의 완전연소 ④ 호르몬의 분비조절 ⑤ 항산화제로 작용 등
 
1) 지용성 비타민과 수용성 비타민의 특징
 
(1) 지용성 비타민
① 비타민 A, D, E, K ② 알코올과 유지에 녹고 지방과 함께 흡수 - 물에는 불용
③ 필요 이상 흡수 시 배출되지 않고 간 또는 지방조직 등 체내 저장 ④ 열에 안정적 ⑤ 필요량 매일 공급 불필요
⑥ 전구체 존재 ⑦ 결핍증이 서서히 나타남
 
(2) 수용성 비타민
① 비타민B 복합체, 비타민C(아스코르브산) ② 물에 용해 ③ 소변으로 쉽게 배출 ④ 열에 약함 ⑤ 전구체가 없음
⑥ 필요량 매일 공급 ⑦ 결핍증이 바로 나타남
 
2) 지용성 비타민의 기능과 결핍증

종류	기능	결핍증	함유식품
비타민A	- 열에 안정적 - 산과 빛(광선)에 약함 - 시각작용 물질의 성분 - 피부 점막의 건강유지 - 성장촉진, 시력보호 - 질병에 대한 저항력 * 카로틴-비타민A 전구물질로 프로비타민A라고 함 - 베타-카로틴 (체내에서 흡수되어 활성화) - 지방과 함께 섭취 시 비타민A의 효력발생	- 야맹증, 안구건조 (시력과 관련),결막염, 시력저하, 피부건조	- 생선간유, 뱀장어, 노른자, 우유, 치즈 - 당근, 토마토, 시금치 등의 녹황색채소
비타민D	- 항구루병인자 - 산소, 열에 안정, 산성 불안정 - 칼슘과 인의 흡수 촉진 및 체내 축적 도움 - 체내 합성 가능(영아제외) - 뼈의 성장에 관여 - 전구체 ① 콜레스테롤(간유, 동물의 피하)→자외선→비타민D3 ② 에르고스테롤(효모,맥각,버섯)→자외선→비타민D3(프로비타민)	- 소아 : 구루병 - 성인 : 뼈의 연화증 골다공증	- 간유, 난황, 버터, 일광건조식품 (말린버섯, 말린생선, 말린과일) * 비타민D는 자외선을 통해 생성가능
비타민E	- 항산화제(체내 지방의 산화(노화)방지) : 광선에 약함, 알칼리에 산화 - 토코페롤 - 항불임성 인자 비타민 : 열에 안정 - 동맥경화, 성인병 예방 - 철의 흡수 촉진 → 빈혈방지 - 뇌하수체 전엽 호르몬의 기능 항진	- 용혈성 빈혈 - 흰쥐(불임) - 노화현상촉진 - 근육마비	- 곡물의 배아, 두류, 식물성기름, 녹황색채소, 난황, 간유
비타민K	- 열, 산소에 안정, 광선에 분해 - 피브리노겐 → Ca+비타민K → 피브린 → 혈액응고 촉진 - 혈액응고 비타민, 항출혈성 비타민 - 장내 세균에 의해 합성	- 출혈(혈액응고지연)	- 녹황색채소, 대두, 해초, 달걀, 간, 양배추

 
3) 수용성 비타민의 기능과 결핍증

종류	기능	결핍증	함유식품
비타민 B1 (티아민)	- 항신경성 비타민 - 열에 안정 - 인산화합물(간) → 당질대사에 관여 - 말초신경계의 기능에 관여 - 신경안정과 식욕향상, 성장촉진 - 쌀 주식인 한국인 식생활에 부족하기 쉬운 비타민	- 각기병 - 피로, 권태, 식욕부진, 신경통, 정신불안	- 말린곡류(현미, 보리), 돼지고기, 두류 * 마늘의 알리신은 비타민 B1 흡수를 도움 * 체내에서 합성하지 않아 식이과정 통해 섭취해야 함
비타민 B2 (리보플라빈)	- 빛(광선)에 파괴 - 성장 촉진 호르몬 - 피부보호 - 포도당의 연소를 도움 - 수소 운반 작용	- 구순염, 구각염, 설염 - 시력약화 및 충혈	- 내장, 효모, 쌀겨, 강화곡류, 우유, 달걀, 샐러리
비타민 B6 (피리독신)	- 항피부염 비타민 - 아미노산 대사에서 조효소로 작용 - 장내 세균에 의한 합성 - 면역기능 강화	- 피부염, 신경염 - 저혈소성 빈혈 - 체중 감소	- 효모, 밀, 옥수수, 간, 미강, 난황
비타민 B12 (코발라민)	- 항빈혈성 비타민 : 적혈구 생성(악성빈혈증 예방) : 체내에서 조효소로 전환되어 적혈구 합성에 기여 (젖산균 발육 촉진 효과) - 성장촉진 - PH4~7 안정 / 산·알칼리 불안정 - 일광노출 시 활성을 잃음	- 악성빈혈, 창백한 피부, 간질환 기력부진, 체중감소, 신경과민	- 동물성 식품, 육류, 노른자, 간, 조개류, 우유, 치즈 - 철저한 채식자에 결핍증 발생
비타민 C (아스코르빈산)	- 성장에 필수적 / 질병에 대한 저항성 증강 - 비타민 A, E, 필수지방산에 항산화 보완제 (피로회복에 도움) - 피부 건강 유지 - 흡연자의 면역기능 강화 - 세포 내 산화, 환원에 관여 - 콜라겐의 생합성(항괴혈병인자) - 세포의 결합조직 강화 - 칼슘, 철의 흡수 증가 - 엽산 활성화 - 열, 알칼리, 산소, 광선에 불안정 - 백혈구의 면역활동 증진	- 괴혈병, 피부염 - 감기감염(저항력감소) - 추운온도, 운동량증가, 흡연량 증가 시 비타민C 요구량 증가	- 딸기, 레몬(감귤류), 풋고추, 무잎 등 신선한 과일과 채소
니아신	- 항펠라그라성 비타민(펠라그라피부염 예방) - 옥수수를 주식 시 육류 보충 시 필수아미노산인 트립토판이 니아신 생성 - 열에 강함,알칼리, 빛, 산소에 안정적 - 물, 알코올에 용해 - 저리 시 파괴로 인한 손실 염려 없음 - 니코틴 산, 니코틴아미드 초효소 형태로 존재	- 펠라그라피부병 (붉은 반점-표피탈락) - 소화기 장애 - 체중감소	- 단백질 식품, 육류, 두류, 간, 달걀흰자 등
판토텐산	- TCA 회로에서 에너지 대사 - 초효소로 지방산의 합성과 분해 관여		- 효모, 고구마
비오틴	- 여러 효소의 구성 성분 - 흰자의 아비딘과 결합 시 흡수방해	- 탈피, 권태, 근육통, 식욕감퇴	- 소간, 땅콩
엽산	- 항빈혈성 인자 - 핵산합성에 필요 - 헤모글로빈 생성	- 거대 적혈구성 빈혈 (적혈구 수 감소)	- 두부, 치즈, 밀, 노른자, 간
콜린	- 아미노산, 레시틴, 아드레날린 합성 - 간장보호 작용(지방축적방지)	- 지방간, 체중감소, - 신장의 출혈성 변성

* 열에 대한 비타민의 안정도
비타민E ＞ 비타민D ＞ 비타민A ＞ 비타민B ＞ 비타민C
 
 

6. 물
 
- 물은 체내의 약 2/3(60~70℃)를 차지하며 양적, 질적으로 생명 유지에 절대적인 물질.
 
1) 물의 기능
 
(1) 분비액의 주성분(침, 위액, 담즙 등)
(2) 영양소 및 노폐물의 운반
(3) 체온 조절 및 유지
(4) 내장 기관을 외부의 충격으로부터 보호
(5) 대사과정의 촉매 작용
 
2) 물의 부족량 증상
 
(1) 체중의 1% 부족 시 - 갈증
(2) 체중의 4~5% 부족 시 - 피로, 무력감, 식욕감퇴, 소변량 감소
(3) 체중의 6~10% 부족 시 - 두통, 호흡곤란, 언어장애
(4) 체중의 11~15% 부족 시 - 정상 생활 불가
(5) 체중의 20% 이상 부족 시 - 생명의 위험 초래
 
3) 미생물의 생육 최적 수분 활성도
(1) 수분 활성도(AW) = 식품이 나타내는 수증기압 / 순수한 물의 최대 수증기
(2) 수분활성이 높은 신선한 식품류에서 미생물의 번식이 자유로움
(3) 세균 : 0.94~0.99
(4) 효모 : 0.88
(5) 곰팡이 : 0.80 (내건성 곰팡이는 AW 0.64에서도 생육)
 
※ 권장량
- 성인 : 1일 1,800~ 2,500ml
- 영유아 : 1kcal 당 1.5ml
 
※ 체액의 손실로 인한 증상
① 심한 경우 혼수
② 전해질의 균형 깨짐
③ 혈압이 낮아짐
④ 허약, 무감각, 근육부종
⑤ 손발이 차고 호흡이 잦고 짧아짐
⑥ 맥박이 빠르고 약해짐
⑦ 창백하고 식은땀
 
 
7. 소화와 흡수·대사
 
- 음식물에 들어씨는 영양소를 체내에서 쉽게 이용할 수 있는 상태로 만드는 과정.
 
1) 소화 및 소화효소

소화기관	효소명	기질작용 → 생성물	흡수
타액, 침(구강)	프티알린 (아밀라아제)	탄수화물(전분)→맥아당, 덱스트린	영양소의 흡수는 없음 (탄수화물의 소화만 일어남)
	말타아제(소량)	맥아당→포도당
위액(위)	펩신	단백질→펩톤	물, 알코올 (20%)
	레닌	카제인→응고(치즈)
	리파아제 (소량)	지방→지방산+글리세롤
췌액(췌장)	아밀롭신 (아밀라아제)	탄수화물 (전분)→맥아당
	트립신	단백질,펩톤(펩티드)→ 아미노산
	스테압신 (췌리파아제)	지방→지방산+글리세롤
장액(소장)	에렙신	단백질, 펩톤(펩티드)→아미노산	섭취에너지의 95% (대부분 영양소가 흡수)
	인베르타아제, 수크라아제	자당→포도당+과당
	말타아제	맥아당→포도당+포도당
	락타아제	유당→포도당+갈락토오즈
	리파아제	지방→지방산+글리세롤
답즙 (십이지장)		- 생성 : 간 - 저장 : 담낭 - 분비 : 십이지장 - 지방의 소화(리파아제)를 돕는 황갈색 쓴 맛
대장	소화효소가 없고 연동운동으로 배설기관으로 작용

* 레닌은 소화효소X. 카제인(우유단백질)의 응고를 도와 펩신이 작용하기 쉽게 해줌.
 
2) 흡수경로
 
(1) 문맥계
- 수용성 성분 (탄수화물, 단백질, 수용성 비카민, 무기질)
- 소장의 융모에 있는 모세혈관 → 문맥 → 간 → 전신으로 순환.
(2) 림프계
- 지용성 성부 (지방, 지용성 비타민)
- 소장의 융모에 있는 림프관, 유미관 → 정맥 → 심장 → 전신으로 순환.
 
3) 에너지대사
 
(1) 생리적 열량가(g)
- 탄수화물 : 4kcal / 단백질 : 4kcal / 지방 : 9kcal
(2) 기초대사량 : 생명현상을 유지 위해 필요한 최소한의 에너지. 심작박동, 두뇌활동, 호흡작용, 혈액순환. (소화흡수, 근육활동은 제외)  1200~1800kcal
(3) 활동대사량 :수면 시 에너지 대사, 휴식대사, 특이동적대사
(4) 총 에너지 소요량
- 총 에너지 소요량 = 기초대사량 + 활동대사량 + 특이동적 대사량
* 특이동적 대사량 = (기초대사량 + 활동대사량)×10%